Planten maken zetmeel uit koolzuur (uit de lucht) en water (uit de grond) met behulp van zonlicht.

Dat zetmeel wordt als energiereserve opgeslagen in zaden, wortels of knollen. 

​

We noemen het zetmeel omdat, als zaden of knollen worden fijngemalen en vermengd met water, er een meelachtige stof als bezinksel ontstaat (bezinken is 'zich zetten').

Als je dat droogt, blijft een wit en smaakloos poeder over.

Zo maken we bijvoorbeeld:

• aardappelzetmeel,

• rijstzetmeel

• tarwezetmeel. 

​

Zetmeel is voor ons, net als voor de plant, een energiebron.

Een zetmeelmolecuul bestaat uit lange vertakte ketens glucosemoleculen.

Dezelfde glucose die we ook in suikers vinden. 

​

Als glucosemoleculen niet als lange strengen maar als duo's aan elkaar zitten, noemen we dat maltose (moutsuiker).

Als glucose gekoppeld is aan fructose noemen we het sucrose (kristal- of tafelsuiker) en als duo met het molecuul galactose (gala is Grieks voor melk) wordt lactose (melksuiker) gevormd. 

​

Zetmeel is dus inderdaad chemisch verwant aan suikers.

Voor ons lichaam is glucose altijd hetzelfde, of het nu een afbraakproduct van zetmeel is of van andere suikers.

Glucose circuleert ook in ons bloed en dat noemen we bloedsuiker.

Het niveau van dat bloedglucose wordt sterk beïnvloed door wat we eten.

In hoeverre een bepaald voedingsmiddel ons bloedsuiker verhoogt, wordt aangegeven met de "glycemische index".

​

Puur glucose (zoals in witbrood) heeft het meeste effect en heeft daarom de waarde 100.

Pure kristalsuiker bestaat maar voor de helft uit glucose (de andere helft is fructose) en heeft daarom een glycemische index van 50. Dat noemen we laag. 

​

Als we veel eten van een product met een hoge glycemische index, komt er dus veel glucose in ons bloed.

Ons lichaam wil zo veel mogelijk een constante hoeveelheid glucose in het bloed.

Om het overschot weg te werken produceert de alvleesklier insuline. 

​

Insuline zorgt er onder meer voor dat glucose kan worden opgenomen in spier- en vetcellen.

Het remt ook de vetverbranding in het lichaam.

Bij een voortdurende hoge insulineproductie wordt ons lichaam er als het ware toenemend ongevoelig voor (insulineresistentie).

 

Het lichaam moet dan steeds meer insuline produceren om een hoog bloedsuiker te normaliseren.

Een vicieuze cirkel die uiteindelijk kan leiden tot diabetes type 2. 

​

Wanneer zetmeel uit eiwit- en vezelrijke producten komt, zijn er geen nadelige gezondheidseffecten.

Een overmaat aan geraffineerde zetmeelrijke producten moeten we echter vermijden.